Elbzander in Salzkruste (Auch für Lachs und Meerforelle geeignet) 1 2 2-5 3 Kg Zander ( 1-1,5 Kg) Meersalz etwas Mehl Wasser Eiweiß Olivenöl Zitronen Pfeffer aus der Mühle Knoblauch Salz Zubereitung: Zander nicht schuppen, die Flossen abschneiden. Zander innen und außen mit wenig Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, und mit Knoblauch füllen. Aus Meersalz, Mehl, Wasser und Eiweiß einen Teig zubereiten. Ein Backblech mit Salzteig auslegen, den Zander mehlieren und drauf legen. Mit Salzteig abdecken und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 5 Minuten anbacken. Bei 180°C 30 Minuten gar backen. Etwas abkühlen lassen und die Kruste abklopfen.

Aal in Sauer (Hausrezept der Noorfischerei Mahrt aus Eckernförde) 1 1 1 1 4 1 1 5 4 1 Kg Liter Liter EL EL EL EL Aal, abgezogen und in Stücke geschnitten Wasser 5 prozentigen Essig Salz Zucker Senfkörner Pfefferkörner Pimentkörner Lorbeerblätter große Zwiebel in Ringe geschnitten Zubereitung: Aale waschen und in einen Topf geben. Essig, Gewürze und die Zwiebel dazugeben und kalt aufsetzen. Auf 65 °C erhitzen und dann 15 Minuten bei 65°C ziehen lassen. (Kurz vorm Kochen auf kleiner Flamme) Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Der Aal geliert von alleine.

Alsinger Sild 1,5 Kg Heringe, säubern und 24 Std. in 1 Liter Essig 5% einlegen. Abtropfen lassen, entgräten und in Stücke schneiden. Schichtweise einlegen in: 360 Gram Zucker 60 Gram Salz 1 Tüte Fischgewürz 2 bis 3 Zwiebeln in Ringe geschnitten mischen und die Fischfilets schichtweise dazwischen legen. 3 bis 4 Tage kalt stehen lassen. 14 Tage haltbar

Bratheringe nach „Mutter Jensen“ in Sauer Fische säubern, waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Dann in Mehl wenden und von beiden Seiten braten. Fertige Fische werden vorsichtig zur Seite gelegt. Und jetzt esse ich die ersten schon einmal warm aus der Pfanne. Sud für 1 Kg Heringe (6-8 Stück) 500 mL Wasser 500 mL Essig 5% 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten 1 Teelöffel Pfefferkörner (schwarz) 1 Esslöffel Salz 1 Lorbeerblatt Das Ganze aufkochen und erkalten lassen und anschließend über die kalten Bratheringe gießen, sodass die Fische bedeckt sind und kalt stellen (Lorbeerblatt wieder entnehmen) Nach ein bis zwei Tagen sind die Heringe durchgezogen und halten kühl gestellt eine Woche. Gut dazu passen Bratkartoffeln.

Fischsuppe, wie Hannes sie mag Fischköpfe und Gräten mit Wurzelwerk (Karotten, Lauch, Schalotten, Knoblauch und Sellerie) mit Olivenöl anrösten und mit einem trockenem Weißwein ablöschen. Danach mit einer Gemüsebrühe aufgießen und eine knappe halbe Stunde köcheln lassen. Fische filetieren, man nehme nur weißfleischige Fische (keinen Lachs, oder Lachsforellen!) Geeignet sind Knurrhahn, Rotbarsch, Seelachs, Steinbutt, Kabeljau usw. Es können auch zusätzlich Miesmuscheln verwendet werden, sowie Scampi ohne Schale. Fischfond mit einem Sieb abseihen und passieren und in einen neuen Topf geben. Leicht aufkochen lassen (10 Minuten). Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und Safran und leicht köcheln lassen. 10 Minuten vor dem Servieren die Fischfilets (in Stücke geschnitten), Scampi und Muscheln in den Topf geben und ziehen lassen. Zum Schluss noch einen Schuss Weißwein sowie Schlagsahne oder Creme Fresh beigeben. Dazu passt ein frisch gebackenes Weißbrot. Man kann diese Suppe auch selbst variieren z.B mit Kartoffeln.